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《餐饮114总裁导航系列之五:质检利器 检查篇》杂志杂志
杂志概要:中国酒店餐饮业第一部质检工具方案

欢迎订阅:268元/期年刊
主管单位:江苏省苏豪控股集团有限公司
主办单位:江苏苏豪传媒有限公司
协办单位:中成伟业酒店管理教育集团
出版单位:《中国好餐饮》杂志社
主    编:周忠亭
发 行 量:10000 份/期
创刊日期:
出刊日期:
国际刊号:
国内刊号:
刊物版式:
发行范围:
浏览次数:17896
 
刊物介绍
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    中国有句古话“民以食为天”,将饮食提升到”天”的高度,足可见饮食在中国文化中的地位。酒店的餐饮业务恰恰就是这个与每个人都息息相关的“饮食”业务,因此酒店餐饮稍一疏忽就有可能演变成逆天而动的“事件”。那么承当着如此重任的各餐饮酒店应如何承担好自己的责任呢?我想餐饮酒店首先应做到的就是严格的质量管控。
    
     尽管酒店都知道质量的重要性,但真正能做到质量管理严格到位,不出现菜品、服务、投诉问题的又有几家呢?又有几家酒店能保证质量始终如一呢?
    
     质量保障是一项长期的烦琐战役,不可有一丝的懈怠。酒店要想打赢这场战争,首先须树立正确的质量理念,并将其提升至酒店战略的高度;其次要有全面的质量管理体系,防患于未然;最后还应有完善的质检体系,督导、反馈、修正必不可少。尤其是检查环节,“员工不做你希望的,只做你考核的”,检查是管理的一半,这在餐饮洒店中更是非常重要,因为餐饮酒店业对人力劳动的依赖性最大,同时对员工的技术、服务、态度等都有着较高的要求,无论哪个环节出现问题都会影响顾客对酒店的整体评价,影响酒店盈利。此外,酒店业的成本控制也是比较难的,这就要求酒店必须时刻做好检查工作,杜绝可能出现的漏洞。
    
     第一章餐饮酒店质检体系的构建……01
    
     第一节餐饮酒店质检管理组织………02
    
     一、酒店质检组主要职责…………02
    
     二、酒店质检组人事设置…………03
    
     1.质检组人员岗位职责…………04
    
     2.质检组作业指导书……………07
    
     3.质检人员行为规范……………13
    
     4.部门内部质检员工作条例……14
    
     第二节质检部岗位工作指南…………15
    
     一、总监……………………………15
    
     二、经理……………………………16
    
     三、前厅质检………………………17
    
     四、后厨质检………………………18
    
     五、考核质检………………………19
    
     六、夜班质检………………………20
    
     七、后勤质检………………………20
    
     第三节餐饮酒店质检项目与实施细则…21
    
     一、质检体系构建……………………21
    
     二、日常质检项目……………………21
    
     三、专项质检项目……………………22
    
     四、责任人……………………………23
    
     五、质检督导检查依据及工作程序…23
    
     六、质检督导检查实施办法…………24
    
     七、质检奖罚规定……………………25
    
     第四节餐饮酒店质检部规章制度设计………26
    
     一、质量分析会制度………………………27
    
     二、专项质检制度…………………………27
    
     三、培训质检制度…………………………29
    
     四、质检部日常工作流程…………………30
    
     五、质检资料管理…………………………31
    
     第五节餐饮酒店质检工作主要内容及流程指引…36
    
     一、早餐检查……………………………………36
    
     二、午、晚餐检查………………………………36
    
     三、厨房卫生检查………………………………37
    
     四、大堂综合巡查………………………………37
    
     五、客人入住、结账检查………………………38
    
     六、行李服务、出租车小票服务检查…………38
    
     七、客房卫生检查………………………………39
    
     八、 “三到”服务检查………………………40
    
     九、 “客人生日”服务检查…………………40
    
     十、VIP接待检查………………………………40
    
     十一、会议检查…………………………………41
    
     十二、出勤检查…………………………………41
    
     十三、办公室检查………………………………41
    
     十四、安保部检查………………………………42
    
     十五、通信工具使用、电话接听规范检查……42
    
     十六、《周质量检查报告》……………………42
    
     第二章餐饮酒店质检部专项质梭设计控…43
    
     第一节餐饮酒店质检部专项工作表………44
    
     一、质检项目程序及标准………………44
    
     二、酒店餐饮质量检查流程……………51
    
     三、总质检日周月工作定格管理表……53
    
     四、质检部综合检查表…………………56
    
     五、质检部其他质检表…………………78
    
     1.专项检查表………………………79
    
     2.质检问题汇总分析表……………89
    
     第二节质检问题整改、反馈表…………96
    
     第三章酒店餐饮部日常质检表…………104
    
     第一节前厅日常质检表格………………105
    
     一、前厅工作流程……………………105
    
     二、前厅内部每日质检表……………107
    
     1.卫生检查表……………………107
    
     2.服务检查表……………………110
    
     3.餐前检查表……………………112
    
     4.餐后收尾盘点表………………114
    
     5.餐后检查表……………………115
    
     三、前厅总管质检表…………………116
    
     1.餐中巡台检查表…………………116
    
     2.收尾质量检查表…………………117
    
     3.上菜速度、温度抽查表…………119
    
     第二节后厨日常质检表格………………120
    
     一、后厨工作流程……………………120
    
     二、后厨内部每日质检表……………121
    
     1.后厨各档口每日检查表………121
    
     2.后厨卫生检查表………………122
    
     3.后厨每日检查问题汇总表……124
    
     三、厨师长质检工作检查表…………126
    
     1.每日检查项目表………………126
    
     2.厨房每日综合检查表…………127
    
     3.厨师长值班检查表……………128
    
     4.后厨出品质量检查表…………129
    
     5.天然气检查到位表………………131
    
     6.原材料、菜品抽查表……………132
    
     四、周一厨房卫生大检查表……………134
    
     第三节其他日常质检表格………………145
    
     一、日常总值检查表…………………145
    
     二、夜值检查表………………………147
    
     三、消防安全检查表…………………148
    
     四、PA领班检查表……………………150
    
     五、财务总监周检查表………………151
    
     六、宾客投诉及处理记录表…………152
    
     附件:餐饮酒店质检考核评审细则……153
    
     表格索引TABLE lNDEX
    
     1.质检组人员岗位职责……………………………………04
    
     2.质检组作业指导书………………………………………07
    
     3.质检部岗位工作指南……………………………………15
    
     4.餐饮酒店质检工作主要内容及流程指引………………36
    
     5.质检项目程序及标准……………………………………44
    
     6.酒店餐饮质量检查流程…………………………………51
    
     7.总质检日周月工作定格管理表…………………………53
    
     8.质量管理检查表…………………………………………56
    
     9.质检部专项检查表………………………………………78
    
     10.质检问题总汇分析表…………………………………89
    
     11.质量问题整改反馈表…………………………………96
    
     12.前厅工作流程…………………………………………105
    
     13.前厅内部每日质检表…………………………………107
    
     14.前厅总管质检表………………………………………116
    
     15后厨工作流程……………………………………………120
    
     16.后厨内部每日质检表…………………………………121
    
     17.厨师长质检工作检查表………………………………126
    
     18周一厨房卫生大检查表…………………………………134
    
     19.日常总值检查表………………………………………145
    
     20.夜值检查表……………………………………………147
    
     21.消防安全检查表………………………………………148
    
     22.PA领班检查表…………………………………………150
    
     23.财务总监周检查表……………………………………151
    
     24.宾客投诉及处理记录表………………………………152
    
     25.餐饮酒店质检考核审评细则…………………………153
 
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