泡出的川味(二)泡菜的冤屈

一看我写下的标题，摆明就是要为泡菜鸣冤叫屈。那么，难道那些指控泡菜致癌的“专家言论”，纯属无事生非，凭空造谣?

所谓无风不起浪，事出总有因。问题就出在几个刺目的字眼子上:硝酸盐，亚硝酸盐，亚硝胺。虽然大多数人都看不懂，但这种不带表情的名词，看上去就危险。如果告诉你，硝酸盐和亚硝酸盐，特别是后者，一旦和一些名字更加怪模怪样的家伙勾结起来，就会恶变成亚硝胺，而亚硝胺就是连世界卫生组织都宣布了的“致癌毒魔”。再回头看那几个名词，是不是觉得恍惚看到了酷骸、画皮、死神眼?如果继续告诉你，亚硝酸盐在人类生活的环境中，几乎无处不在而蔬菜就是硝酸盐含量极高的食物蔬菜里的硝酸盐，在具有硝酸还原酶的细菌作用下，会产生大量的亚硝酸盐。你会不会不由自主地脑补出接下来的惊悚与恐怖?于是，一个等式的面目似平很“科学”地出现了:硝酸盐=亚硝酸盐=亚硝胺，蔬菜富含硝酸盐=富含亚醋酸盐=富含亚硝胺，泡菜基本是蔬菜，因此，泡菜=富含亚硝胺=强致癌。那么，我们一日三餐都要吃蔬菜，为什么没谁说，吃蔬菜就会致癌呢?他们会依然似乎很科学地说:新鲜蔬菜经过高温杀菌，并且在短时间内吃掉，硝酸盐来不及变成亚硝酸盐，更来不及变成亚硝胺，等号被取消了。泡菜一泡就是十天半月，甚至更久，这个等式有足够的时间建立。结论于是以不容置疑的语气说出:泡菜致癌。

还有一次具有科学权威性的调查和统计，仿佛更加证明了这个结论。20世纪70和80年代，中国医学科学院调查发现，用林县酸菜提取液和酸菜汤浓缩液喂食小白鼠，历时两年结果大部分小白鼠癌了，食管癌。后来，美国新泽西医学院的大权威在研究癌症的论文中，引用了中国科学家的数据，影响极大，甚受关注。传到民间，便成了泡菜致癌的如山铁证。如果真是这样，我还为泡菜叫什么屈?喊什么冤?

新鲜蔬菜富含维生素和膳食纤维以及各种营养成分，虽然其中大多数也含有硝酸盐，只要烹饪得当，就放心吃吧，它们不致癌。吃多了，除了胀肚子，个别人脸上有菜色，基本无他害。但绝大多数蔬菜，经过热烹，最好8小时之内食用。放久了，蔬菜的新香没了，不仅不好吃，而且一堆“阴谋诡计”产生出来，其中就还真有致癌的恶魔。以，民间有不吃隔夜菜的说法。实，隔不隔夜不是问题的重点，郑是放置的时间。如果没有杀菌后，速真空保鲜，并且冷藏，即使蒙上鲜膜，放进冰箱里，只要超过8时，依然会有潜藏的病菌滋生，无息地威胁和伤害我们的身体。

那么，做泡菜的蔬菜，浸泡的间更久，是否就可以由此推论，致的坏物质就更多，致癌的概率就更呢?真正科学研究的结论是，与”的蔬菜熟品相比较，泡菜对人体更有害物质。而且，久泡的比新泡的安全。事物总是相对的、辩证的,间这只手，伸进烹熟的蔬菜中，知成魔;伸进我们的泡菜里，就是慈的佛。

佛说，缘起性空。所有的果,有的出现和存在，都是因缘汇聚。素菜从我们生命所需的营养，要恶变生命的杀手，也需要各种条件和因，世界上没有一棵可食的蔬菜来人间，本身就是来祸害人类的。它变成恶、变成毒、变成魔，都是我人造成的。人，才是人自身潜在的最大的敌人。

因为，普遍存在于自然之中，在于蔬菜之中的硝酸盐、亚硝酸盐本身是不致癌的。它们必须在病菌的作用下，才会成为青面獠牙的亚醋胺。而四川泡菜里的盐、深度发酵的乳酸菌，恰恰是抑制甚至阻断这种毒变的食物英雄。

首先，需要明辨的是，中国医学科学院调查实验的林县酸菜，不是泡菜。不能因为川菜中流行大江南北的酸菜鱼，用的是四川泡菜中的酸菜就把凡是叫酸菜的，都等同于泡菜.其根本的区别是，泡菜是清洗后，济加食盐，产生乳酸菌，并在厌氧密封的条件下发酵而成。那个致癌的林县酸菜，不加食盐，不密封，自然发酸。彼酸非此酸，在发酵的路上，各自早已分道扬镰。因此，所有用这个调查实验结论，来证明泡菜致癌的此证不铁，可以休矣!其次，最需要说明的是，蔬菜中虽然富含硝酸盐，在发酵过程中微生物的作用下，也会形成亚硝酸盐。但是，它们要大量产生亚硝酸盐，必须有一个条件，就是大量的细菌参与到发酵之中，使硝酸还原。很多本性本无善恶的东西，都是因为有很多咬使、怂恿、诱惑才变坏的，人也是这样。而且，即使产生了较多的亚硝酸盐，也要与胺类、与含氮物质在特定条件下，才会产生致癌的亚硝胺。出淤泥而不染，那是青莲;处污浊而自清，那是圣人。可惜，硝酸盐不是。

我们也不是。但我们的泡菜，先彻底清洗去污，然后人坛，具有消毒灭菌强力的食盐拒绝病菌生长，还有高度白酒再次杀灭有害细菌，加上密封隔绝，形成坛内稀氧的小空间，让绝大多数嗜氧的细菌无法存活。这是一个干干净净的小世界，清清朗朗的小乾坤。亚硝酸盐难以魔化成恶，即使存在，也只有老老实实。更奇妙的是，随着盐

水发酵的进行，以乳酸菌为主导的优势菌群逐渐增加，那些侥幸存留在泡菜坛子里的菌类“黑恶势力”，将无法忍受乳酸菌的强大和气息的清朗最终走向死亡。就连可能转变成亚硝胺的前物质一一亚硝酸盐，也会在乳酸菌创造的酸性环境中，快速降解逐渐减少。我一直相信，自然本身是有灵性的，人善待于它，它便恩厚于人。当我们的祖先，用净水、用过滤清亮的盐水、用水密封创造一个清洁的空间，让食物自然发酵，给我们的，就不仅仅是一坛佐餐调味的泡菜，还有对天地大道的领悟。于是,净手、浴身、焚香、打扫·.....一句话，要干净，人要，人心更要。

由此可以为泡菜平反昭雪:泡菜不是致癌杀手，特别是在富有乳酸菌的老盐水中，经过较长时间浸泡的泡菜，其中可能残留的亚硝酸盐含量，远低于目前国际上允许的控制标准。按现在泡菜里所含的亚硝酸盐计量，一个人一天要吃4公斤泡菜，才会超过国际食品机构建议的食用控制量。我想，除非疯子或者泡菜偏执狂，不然谁会一天吃一大盆泡菜?于我而言，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。

亚硝酸盐的含量，在腌制浸泡的初期，会迅速升高，几天内达到峰值。然后，慢慢减少。在发酵成熟后，甚至降到比新鲜蔬菜还少的程度。因此，相较于韩国泡菜和欧洲泡菜，中国泡菜对人的身体，更加安全和有益。韩国泡菜实际属于腌制类苦菜，腌制时间也不长，没有富含乳重菌的盐液抑制和降解亚硝酸盐;欧洲泡菜虽然属于浸泡类泡菜，但是，基本上是短期腌泡，没有充分发酵，也不是用充分降解了亚硝酸盐的老盐水泡制，而且食用的时候，正是亚确酸盐含量的峰值期。已经世界非遗了的韩国泡菜，和非常讲究饮食科学的欧洲人，他们都不怕泡菜里那点亚硝酸盐，对于更加安全的中国泡菜，我们怕什么呢?

何况我们的泡菜里，还含有丰富的乳酸菌，这是对人体有益的菌群，长期适量食用，促进消化，软化血管。而且，它的确好吃。对一个吃货来说，好吃就是硬道理。(连载文章，请看下期《泡坛子的讲究》，编辑:田道华)