快餐营销的科学与艺术之道

■ 鲁培康

大概还没有哪个行业的竞争像快餐这样既把营销的感性要素发挥得淋漓尽致，又把营销的理性思想挖掘得精妙入微。然而，无论“营养”这样的理性诉求，还是“美味”这样的感性主张，包括你想兜售的其它营销价值都需要消费者说了算。因此，快餐行业的竞争往往闪耀着营销管理的科学与艺术之光。

快餐市场历来硝烟弥漫。还记得1992年4月麦当劳北京王府井店开张的盛况，当汉堡包的新鲜四溢，炸薯条的香脆可口，以无比感性的味觉诱惑夺面而来，麦当劳惊艳京城。其金黄的LOGO、鲜艳的桌椅、整洁的环境，首先在视觉上就给你一击，其店当年门庭若市的景象如今想来不可思议。

后来，在王府井又出了一条与麦当劳相关联的爆炸性新闻。1996年5月，一位河南小伙携一碗“红高粱”烩面挺进北京，也在王府井大街开业，其宏大口号是：挑战麦当劳！5年内要在全球开设2万家连锁店。其悲壮“义举”被媒体描绘成“民族英雄”。其实，“红高粱”这个所谓的民族快餐品牌注定要以失败而告终。多年来，这个失败的案例一直留在人们的视线中。红高粱挑战麦当劳，代表了那个时代中国快餐业的稚嫩，也代表了从业者的盲目。如今，“红高粱”仍不断制造新闻，只不过是假挑战、真炒作罢了。

当年红高粱的失败有着多种原因，在本质上是经营战略的失败、管理思想的失败，也是经营手段、管理方法的失败，其失败的根源就在于营销。西式快餐建立在西方工业社会的基础上，是一种工业化程度较高的快速餐饮服务。西式快餐的标准化为其工业化生产、连锁化经营、科学化管理创造了条件。即便红高粱借鉴了麦当劳的门面装潢、经营思路，但红高粱能够学到的都只是表面，根植于麦当劳深层的文化理念、价值主张、标准化产品、标准化服务等，红高粱很难在短期内成功模仿。放大来看，这是一次中西管理思想的碰撞，是一次营销科学与艺术的较量。中式快餐建立在农业文明的基础上，手工操作，随意性强，没有统一标准，如烹饪火候、用料、厨师经验等都直接影响到快餐的质量，其制作过程的模糊性，也意味着中式快餐很难实现标准化。中式快餐要实现连锁化、规模化，首先应该学习洋快餐的工业化生产流程和标准化营销模式，而不是动辄大谈挑战，还没有建立几家成功的示范店，就妄言要在全世界建几万家连锁店之类“无知者无畏”的天方夜谭。包括动辄把经济行为上升为民族义举，其间所充满的滑稽必定要使后人贻笑大方。

时过境迁，如今中式快餐已是遍地开花。中式快餐对于西式快餐理性思想的成功借鉴，说明快餐营销具有跨越文化、跨越民族的科学精神。不管真功夫、小肥羊，还是马兰拉面、永和大王，它们在坚持民族特色价值主张的同时，都在学习西式快餐的经营管理精髓，掌握其标准化营销模式，在市场竞争中日益壮大。与此同时，作为西式快餐巨头，包括麦当劳、肯德基也不断加速与本土消费者的融合，无论价格战还是卖中餐，都在讨好顾客方面相互比攀。而一不小心，肯德基便坠入了“秒杀门”，不禁令人唏嘘：都是促销惹的祸。因此，洋快餐也要格外小心，今天的中国消费者可不好对付。

显然，中式快餐如何做大做强，已是值得专家和企业都来思考的问题。本期我们特别关注了国内快餐业的营销竞争和市场动向，包括邀请里斯先生针对洋快餐的“中式变脸”进行战略分析，意在引起行业思考：中国快餐市场潜力无限、规模巨大，但中式快餐如何在与洋快餐的竞争中越战越强？中国幅员辽阔，风俗多样，食文化美轮美奂，中式快餐如何在继承中国优秀文化的同时实现快速时尚的连锁经营模式？包括如何实现产品标准化、服务标准化、管理标准化？如何重视品牌竞争、人才竞争、资本竞争？

同时，我们更希望引起行业及社会关注的是，中式快餐如何才能赢得更大的青少年消费者群体？中式快餐应该如何打造出吸引少年儿童的快餐品牌？在我们整天大谈中国几千年美食文化，争相评选各类厨艺名师，终日醉心满汉全席，高谈阔论巨大市场规模的时候，面对洋快餐对中国广大青少年的“文化入侵”，我们是否觉得这也很失民族自尊心？

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