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《美食|中国4D明档》杂志
杂志概要:《中国4D明档》收集整理了不同类型、不同业态餐企明档中的一些规律性经验和做法,为餐饮同行们做了详细的介绍,希望给大家提供借鉴和参考。

欢迎订阅:380元/期年刊
主管单位:江苏省苏豪控股集团有限公司
主办单位:
协办单位:
出版单位:江苏苏豪传媒有限公司
主    编:
发 行 量: 份/期
创刊日期:2017年8月
出刊日期:
国际刊号:ISSN 1005-0345
国内刊号:CN32-1379/TS
刊物版式:精装,250页
发行范围:
浏览次数:13544
 
刊物介绍
广告投放
 
     现如今,“明档”可谓是风靡大江南北长城内外,而且大有愈演愈烈之势。
     什么是明档?菜市场里,摊贩把蔬菜码放得整整齐齐,菜叶子上撒些水。热热闹闹地售卖,这是明档;超市里,所有的商品置放于货架上,明码标价,整齐有序,供消费者随意选择,这也是明档。明档不是一件新生事物。它是各行业普遍采用的一种经营模式。餐饮明档由路边摊大排档发展演变。堂而皇之地走进殿堂,成为一种流行的模式而日渐兴盛,其实是餐饮业顺应顾客“吃得放心”的心理需求,抓住顾客眼球、留住顾客钱袋子的一种营销手段。
     随着市场竞争的加剧,近几年,制度化、标准化、人本化管理办法在餐企厨房管理中越来越显示出优势。操厨观念正在从以厨师为中心向以食客为中心转变,一切以满足消费者的需求、利益为出发点和落脚点。“明档”顺应了这一市场需求,应运而红。
     明档让人一目了然、感受强烈,还能吃着新鲜,顾客自然喜欢;店家有了新菜,可以及时展示,常换常新。有了明档,既显档次,出品销量又高,何乐而不为?
     然而,有的店引入明档之后效益翻番地增长,有的店却是效益下滑一筹莫展。实践证明,明档并不是把厨房透明化、将菜品摆出来那么简单。厨房不洁净、厨师操作不规范、样品摆久了不再新鲜、菜品备份量与售卖量出入过大……明档让新的老的问题一下子全都暴露了出来。
     实际上,在明档丰富多彩、热热闹闹的背后,是餐企整体管理水平的提高。4D食品安全现场管理体系的核心要求,渗透在明档运营的方方面面。充分利用4D管理法则,才能够实现引入明档的初衷,最大程度地扬长避短。这也是本书取名为《中国4D明档》的缘由。
     外行看热闹,内行看门道。本书收集整理了不同类型、不同业态餐企明档中的一些规律性经验和做法,为餐饮同行们做了详细的介绍,希望给大家提供借鉴和参考。
    
     卷首语…………………………………………………………………………………3
     引言餐饮专家聊明档…………………………………………………………………15
     第一章明档模式的演变………………………………………………………………22
     第一节从1.0时代到3.0阶段………………………………………………………23
     第二节一台明档胜过千张菜单………………………………………………………32
     第三节明档认识的三大误区…………………………………………………………34
     第二章明档的装修设计………………………………………………………………36
     第一节明档的布局规划………………………………………………………………37
     一、六种形式布局明档………………………………………………………………38
     二、七大原则规划动线………………………………………………………………47
     三、数据支撑明档配置………………………………………………………………50
     第二节明档的多元风格………………………………………………………………51
     第三节明档的多样造型………………………………………………………………58
     第四节明档的多重材质………………………………………………………………62
     第三章明档的产品打造………………………………………………………………110
     第一节选择菜品
     一、菜品选择的六大原则……………………………………………………………111
     二、菜品结构测算方法………………………………………………………………115
     三、明档菜品的特殊要求……………………………………………………………118
     第二节划分档口………………………………………………………………………121
     一、“精简”+“核算”+“特色”…………………………………………………121
     二、档口排序的“黄金顺位法”……………………………………………………130
     第三节打造招牌档……………………………………………………………………131
     一、招牌菜的四重属性………………………………………………………………131
     二、三招练就招牌莱…………………………………………………………………133
     第四节出品标准化……………………………………………………………………136
     一、标准化控制原材料加工…………………………………………………………136
     二、标准化控制配莱过程……………………………………………………………136
     三、标准化控制烹饪过程……………………………………………………………137
     第四章明档展示兰大手法……………………………………………………………140
     手法一:吸引眼球……………………………………………………………………141
     一、鲜活亮丽展示法…………………………………………………………………141
     二、光洁透明展示法…………………………………………………………………154
     三、丰实饱满展示法…………………………………………………………………166
     手法二:营造氛围……………………………………………………………………173
     一、强化环境氛围……………………………………………………………………173
     二、拉近心理距离……………………………………………………………………182
     三、增加现场互动……………………………………………………………………189
     手法三:塑造美感……………………………………………………………………191
     一、优化莱品造型……………………………………………………………………191
     二、丰富文化体验……………………………………………………………………201
     三、保持新鲜感觉……………………………………………………………………203
     附:四两拨千斤的展示技巧…………………………………………………………204
     第五章明档管控三板斧………………………………………………………………216
     板斧一:搭建“承包”机制…………………………………………………………217
     一、团队组建…………………………………………………………………………217
     二、分配机制…………………………………………………………………………220
     三、责任到人…………………………………………………………………………223
     板斧二:一购二销三备份……………………………………………………………227
     一、定量采购…………………………………………………………………………227
     二、即展即销…………………………………………………………………………229
     三、备份与估清………………………………………………………………………235
     板斧三:强化技术保障………………………………………………………………239
     一、限时展示…………………………………………………………………………239
     二、控制温度…………………………………………………………………………244
     三、改进工艺…………………………………………………………………………247
     四、配置设备…………………………………………………………………………248
     【内容提供】:中成伟业酒店管理教育集团,北京大学旅游餐饮酒店课题组,金钥匙国际酒店管理学院。
 
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